Paladeando el futuro

CATA-LEJOS

Paladeando el futuro

Preguntar es más difícil que dar respuestas, sobre todo cuando estas ya se encuentran escritas y acudimos a ellas sólo por el hecho de tenerlas a mano. Preguntar, además, no es un acto inocente, porque toda pregunta que aspire a ser interesante debe ser al mismo tiempo capciosa: debe anticipar el futuro, convocando para ello los sesgos que van a darle forma. Por tanto, más que miradas, proponemos vislumbres en un contexto líquido y desordenado.

¿Por qué como como como? ¿Qué será la comida mañana? ¿Habrá cómo diferenciar la comida de verdad -sea lo que sea esto- de lo meramente comestible? ¿Qué apetitos saciará y qué tipo de hambre, carencia o deseo, atenderá?

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¿Cómo hacer frente a la bendita entropía? ¿Adquirirá la gastronomía la forma de conversación o será un galimatías inabordable? ¿Cuál será la presencia de la alta cocina en un mañana incierto? ¿Se convertirá en algo testimonial, al alcance de unos pocos, o será la punta de lanza de un fenómeno que entiende la excelencia también como transferencia de know-how a la sociedad?

¿Cómo afrontaremos la irrupción de nuevos interlocutores en medio de algoritmos o del internet de las cosas, sabiendo que, aunque estos no emiten opiniones, tienen una inmensa capacidad de dar forma a la realidad? ¿Se impondrá la lógica de los fake news o será la comida un baluarte que contribuya a preservar la capacidad de narrar del ser humano? ¿Dónde desembocará el torrente de información que generamos en torno a la mesa? ¿Estará al alcance de todos o será más bien pasto de los expertos en minería de datos?

¿Qué tipo de presencia mediática tendrá la cocina? ¿Será capaz de eludir la banalización a la que le lleva conformarse con ser un espectáculo “de interés humano” -que no hace más que instrumentalizarla- u optará por evolucionar? ¿Perderán los cocineros y los críticos gastronómicos la autoridad adquirida, les desbordará o la compartirán? ¿Qué ocurrirá con la valoración de lo que comemos? ¿Se entenderá que el periodismo gastronómico es más que hablar de chefs y restaurantes?

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En el ámbito del gastroactivismo: ¿podrá hacer frente el movimiento social de la gastronomía, desde abajo, al cambio acelerado que vivimos? ¿Será la comida el nuevo fetiche identitario, la nueva religión en la que cobijarse, o asistiremos a una movilización generalizada que aspira a construir el mundo de otra manera valiéndose de la comida como su herramienta? ¿En una sociedad que demanda cada vez más conocimiento, seguiremos siendo lo que comemos o seremos, más bien, lo que “sabemos que comemos”? ¿Comprenderá la cocina algún día que la gastronomía “social” no es sinónimo de caridad o a la acción humanitaria, sino la expresión que alcanza la gastronomía cuando se conecta con la sociedad como un todo? ¿Cómo utilizarán los estados la gastronomía en sus estrategias promocionales? ¿Cómo gestionarán los chefs el inmenso recurso de su notoriedad? ¿Se erigirán en voceros de un cambio que precisa de pedagogía y mensajes claros como “volver a cocinar”, “volver a cultivar”, “volver a comer juntos”? ¿Conseguirán demostrar que “lo rápido, rico y saludable” es posible de forma cotidiana? ¿En qué puede contribuir la gastronomía a la solución del problema del hambre sin caer en la impostura? ¿Qué tintes adoptará la reivindicación de la igualdad de género en la gastronomía en tiempos del #MeToo? ¿Terminaremos de una vez por convencernos de que la sostenibilidad no es sólo una palabra con muchas sílabas, sino que comienza por nuestro entorno inmediato de vida, ocio y trabajo?

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¿Adquirirá la gastronomía definitivamente el estatus de ciencia? ¿Qué continuidad tendrá su colaboración con otras disciplinas? ¿Será una mera entente cordiale o se contaminarán las unas a las otras, generando un espacio común de experimentación abierto a una incertidumbre radical? ¿Contribuirá la gastronomía por su carácter transdisciplinar a que las formas de saber invitadas a la mesa del conocimiento conversen entre ellas y dejen de guerrear?

¿Tendrán las nuevas tecnologías afectos y no sólo efectos? ¿Tendrá la irrupción de la ciencia en las cocinas un efecto anti-climático o se mantendrá el espíritu hedonista que siempre ha acompañado a la gastronomía? ¿Integraremos la técnica y la tecnología en nuestra vida cotidiana o seguiremos atados a la fascinación de los que ignoran? ¿Si el saber es tan importante como el sabor, cómo se socializarán los conocimientos obtenidos a través de la investigación en gastronomía?

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¿Sabrá la gastronomía abogar por valores intangibles, esos que por ser tan difíciles de monetizar jamás engrosan los balances económicos? ¿Cómo podremos visualizar una cadena de la alimentación más compleja que la propuesta desde la mirada economicista del sector de servicios (hostelería-restauración-catering)? ¿Qué perspectiva ha de proyectar la gastronomía sobre la gestión de los ecosistemas, la producción de alimentos, la industria que los procesa, y las estrategias de distribución y comercialización? ¿Conseguirá conciliar contradicciones o sentar, en una mesa, ideologías opuestas en favor de la biodiversidad, de una producción sostenible y un mayor acceso a alimentos y servicios?

¿Cómo serán los emprendedores del futuro? ¿Serán individuos, electrones libres, que aplican su ingenio en sectores que están pidiendo a gritos creatividad e innovación? Si emprender es experimentar con los formatos, ¿cómo imaginar lo que un restaurante será en el futuro? ¿Será un lugar o tendrá la forma de software? ¿Cómo llamar a un cocinero-emprendedor que pasa más horas delante de un ordenador que de un fogón? ¿Qué nuevas formas adquirirá la comida cuando se desmaterialice o se digitalice definitivamente? Y, sobre todas las incógnitas, ¿cómo incentivar la nueva condición de prosumidor que hemos adquirido todos y todas? ¿Cómo hacer entender a la sociedad que, en los tiempos que corren, la manera más determinante de producir es, precisamente, consumir? ¿Qué construimos nuestro mundo desde el lineal del supermercado?

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¿Comer será concebido en el futuro como algo total, 3D, inmersivo, de modo que conquiste tanto nuestros sentidos como nuestros pensamientos y emociones a base de un diseño inteligente de la experiencia? ¿Servirá para que el comensal se empodere, para que comprenda y disfrute, o lo sujetará a la silla con un tornillo, obnubilándolo con una traca de estímulos y anulando su inteligencia? ¿Es posible una gastronomía inteligente sin comensales inteligentes? ¿No es en este sentido el conocimiento en torno a algo tan aparentemente banal como el comer la nueva declinación del lujo?

¿Qué sopa resultará de este revoltijo?

Sasha Correa e Iñaki Martínez de Albeniz