La mirada de BCC

Introducción

La gastronomía es hoy un fenómeno multidimensional que remite realidades que no se limitan a lo culinario. Al final de cuentas no hay realidad -económica, social, cultural, incluso política- que no se cruce de alguna manera con nuestra alimentación. En esa interacción se inserta Basque Culinary Center, una entidad que ejemplifica de forma singular toda la amplitud, complejidad y riqueza que alcanza en la actualidad un concepto tan cargado de significado como el de la gastronomía, en el que se conjugan valores, visiones y acciones dentro de un eje tan nutrido como estimulante.

Para nosotros, es vital asimilar adecuadamente lo que pasa en nuestro sector, no sólo para digerir lo que ocurre a nuestro alrededor y ser parte del fenómeno, sino para proponer iniciativas innovadoras, alineadas con las demandas del tiempo que vivimos, los retos y las oportunidades que tenemos por delante.

Insistimos en conectarnos con lo que se cuece en todos los rincones, entendiendo que nos corresponde acompañar el movimiento que sigue la gastronomía, impulsarlo desde una perspectiva interdisciplinaria y darle profundidad.

Hace nueve años, un grupo de cocineros vascos y la Universidad de Mondragón, con el apoyo de las instituciones públicas, creamos la Fundación Basque Culinary Center con el objetivo de constituir un centro universitario pionero, que se ocupara de ofrecer la formación profesional que la gastronomía demandaba y merecía, apostando por la consolidación de un gremio cada vez más capacitado, responsable y comprometido; integrando para ello una Facultad de Ciencias Gastronómicas y un Centro de Investigación e Innovación.

Formar a profesionales polivalentes capaces de sumergirse en en el movimiento de la gastronomía, y de trabajar en cualquiera de sus ámbitos, ha sido desde entonces nuestro gran propósito. Hoy nuestra Facultad recibe a estudiantes de 32 países del mundo: unos 600 se reparten cada año académico entre nuestro Grado en Gastronomía y Artes culinarias y nuestros ocho Masters, mientras otros 2 mil pasan por los cursos cortos que constantemente diseñamos tanto para profesionales como para entusiastas.

Nuestro Centro Tecnológico se aboca, por su parte, a la investigación e innovación en el diseño de productos y servicios junto a empresas de diversa índole. Organizamos y acogemos alrededor de 100 eventos al año en nuestras instalaciones, desarrollamos un programa de promoción de emprendimiento y nuevos negocios bajo la marca Culinary Action! y promovemos, junto con el Gobierno Vasco, iniciativas como Basque Culinary World Prize, entre tantas cosas.

Hace cuatro años, después de un intenso proceso de reflexión interna al que nos condujo la experiencia que cosechamos hasta entonces, entendimos que nuestra misión debía enfocarse en desarrollar el potencial económico y social de la gastronomía, asumiendo el desafío que significaba dotar a esta palabra de acepciones que fueran acordes con una realidad que no se conformaba ya tan fácilmente con remitirse exclusivamente a lo culinario. Hasta hace no mucho, cuando se hablaba de gastronomía se pensaba especialmente en alta cocina. Esto, sin embargo, ha cambiado. El concepto se ha ampliado enormemente y se ha democratizado.

Pienso que BCC ha tenido la suerte de visualizar a tiempo la multiplicación del fenómeno en un panorama aceleradamente cambiante. Y sobre todo de interiorizar dicha visión a su actividad y, aún más, de convertirse en un agente activo y promotor de esta manera de entender y de vivir la gastronomía.

Una de las muestras más tangibles de esto es la creación, junto al Gobierno Vasco, del Basque Culinary World Prize, un premio para chefs con iniciativas transformadoras con el que celebramos la manera en que cocineros y cocineras de todas partes  aprovechan el conocimiento, el liderazgo, la vocación emprendedora y la creatividad que les distingue para generar cambios en áreas como la salud, la educación, el medio ambiente, el desarrollo económico, la innovación, la industria o incluso la acción humanitaria o las políticas públicas.

Desde su lanzamiento en 2016. ha sido alentador descubrir a centenares de chefs trabajadores, emprendedores y con vocación por la excelencia; innovadores y creativos; tenaces, contracorriente y hasta temerarios, pero sobre todo, comprometidos con su comunidad.

Asimismo, otro aspecto relevante para BCC  ha sido visualizar a la gastronomía como sector estratégico. Un sector que contribuye económica y socialmente a toda una cadena de valor, con la capacidad de apalancar la promoción de culturas y, por tanto, de países.

Gastronomía, en ese sentido, es marca-país: es un sector que le añade valor a los productos de un lugar y a su transformación, que integra a actores de la hostelería y la restauración y que atrae turistas, por lo que cada vez son más los países que invierten concienzudamente en su gastronomía, al comprender la fuerza que ésta tiene para traccionar a visitantes interesados en experiencias como las que la gastronomía es capaz de propiciar de forma tan especial.

La gastronomía también es parte de las industrias culturales y creativas. Es un sector donde chefs innovadores y emprendedores crean tendencias, cambian lo que comemos y cómo comemos. Por eso, un sector de esta dimensión y de esta vitalidad necesita de entidades que se dediquen a investigar, a formar, a divulgar y a innovar. En otros sectores económicos y profesionales existen estas instituciones. En la gastronomía, no obstante, eran escasas.

Que BCC haya asumido este rol es el resultado de la contribución de muchas personas, entre las que han sido siempre determinantes los miembros de nuestro Patronato, formado por instituciones públicas, empresas, universidades, centros tecnológicos, pero también por un grupo de chefs vascos, inspiradores y con liderazgo, ejemplo de lo que significa innovar la tradición culinaria de un país desde un trabajo basado en la cooperación. Al igual que los miembros de nuestro Consejo Internacional, compuesto por chefs que han sabido transformar la cultura, la imagen y la propuesta gastronómica de sus países y de sus regiones. Además de toda una comunidad de personas apasionadas y comprometidas que nos demuestran día a día lo que la excelencia y la autenticidad pueden aportar.

A partir de ahí, Basque Culinary Center asume su misión con responsabilidad, asumiendo que debemos educar a las futuras generaciones dentro de esta visión y en los valores que la acompañan.

En ese sentido, nos embarcamos en 50 Miradas, un proyecto con el que aspiramos a generar un contenido original que sirva para relatar la realidad multidimensional de la gastronomía, para darle fuerza y, por su puesto, movimiento. Más movimiento.

Poder conjugar el talento de Basque Culinary Center en la configuración de este relato ha sido estimulante: alumnos, profesores y colaboradores cercanos acompañaron a los curadores de este proyecto en una apuesta creativa e interdisciplinaria que esperamos les resulte, a quienes lean estas páginas o quienes visiten la exposición, tan fascinante como ha sido para nosotros la implicación en esta iniciativa.

50 Miradas aspira igualmente a experimentar en los lenguajes, en las formas de acercar la gastronomía un público que no tiene por qué ser experto en la materia. Un público cuyo capital es la curiosidad, la afición o el amor por la gastronomía. Es esta la razón por la que hemos hecho una apuesta por convertir 50 Miradas en una exposición muy diversa en cuanto a los formatos, que no rehúye la polémica, porque su intención es más provocar preguntas en el público que dar respuestas cerradas o unívocas.

Para ofrecer 50 miradas, lo primero que debíamos hacer era mirar de cerca a la gastronomía. ¿Desde cuándo?, nos preguntamos. ¿Desde qué perspectiva convendría hacerlo? Nos parecía necesario asomarnos desde un enfoque holístico y global, pero también natural que nos situáramos en el lugar donde echamos raíces.

La cocina vasca es reconocida como una de las grandes cocinas del mundo. Su notoriedad trasciende el sector profesional de la gastronomía para ganar dimensión social y saltar fronteras. A muchos llama la atención que la cocina de un territorio de dos millones de habitantes tenga un reconocimiento y una proyección internacional de semejante calado. Quien visita Euskadi se encuentra con un territorio donde cocina y comida se viven con gran intensidad, en donde los restaurantes con estrellas Michelin dan ejemplo de innovación y excelencia, los más tradicionales o clásicos sobresalen con productos de máxima calidad; donde las sociedades gastronómicas hacen de la cocina, la reverencia a la materia prima y el acto de sentarse a la mesa el mejor epicentro de una experiencia plural; en donde los bares de pintxos brindan una emocionante cocina en miniatura en un ambiente popular de gran disfrute; o donde incluso se lucen en casa quienes combinan sabores con habilidad y soltura, guiados por una sazonada herencia.

La Nueva Cocina Vasca ha estimulado el desarrollo de la cocina vasca, tradicional y moderna. Una espectacular ‘corriente de pensamiento’ de un grupo de cocineros, liderados por Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, quienes implicaron y sumaron a un sinfín de actores y posibilitaron la incorporación de nuevas generaciones -Hilario Arbelaitz, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Eneko Atxa, Elena Arzak, entre tantos-. Juntos supieron generar un movimiento colectivo y convirtieron la cocina vasca en un referente de la gastronomía moderna y de un territorio creativo.

Por ello, consideramos el surgimiento de la Nueva Cocina Vasca como hito a partir del cual proyectar la investigación y la reflexión, manteniendo presentes algunos de los valores distinguió su irrupción y evolución: identidad, sentido de pertenencia, personalidad, carácter, ánimo, creatividad, cooperación, sensibilidad, innovación, compromiso, interdisciplinariedad…

50 miradas hilvana igualmente aportaciones hechas por los chefs nuestro Patronato y nuestro Consejo Internacional, a quienes agradecemos la confianza y la inspiración que generosamente nos imprimen.

La mesa está servida y hay cocina hasta en la sopa.

Joxe Mari Aizega

Director de Basque Culinary Center