Trabajo de investigación

Sasha Correa e Iñaki Martínez de Albeniz

La cocina está en todas partes. En boca no sólo de quienes comen, sino de quienes construyen, alrededor de una mesa, imaginarios en los que la comida sirve de puente hacia todas partes.

Detrás de lo que mordemos hay mucho más que nutrientes: hay economía, política, comunicación, ciencia, entretenimiento, tecnología y medio ambiente. Hay sociedad y por tanto cultura. La gastronomía, en ese sentido, no es sólo alta cocina, ni comida o cocina a secas, sino un conjunto de relaciones en el que intervienen agentes de muy diversa índole, dentro de un ecosistema cuyo denominador común es la alimentación y cuyo sentido reitera, como decía el filósofo francés Gastón Bachelard, que el hombre es la creación del deseo y no de la necesidad.

Por tanto, además de con lo culinario, la gastronomía tiene que ver con buenas prácticas, con entornos naturales, tecnologías, formas de producción, distribución, comercialización y consumo, pero también con el diálogo entre conocimiento, identidad, cercanía, sostenibilidad, biodiversidad, salud, seguridad alimentaria, trazabilidad. Y muy especialmente con la gestión de contradicciones que emana del eje en el que se insertan, a su vez, agricultores, pescadores y ganaderos, distribuidores, científicos, instituciones, centros de investigación y de desarrollo, industrias, chefs, restaurantes y un largo etcétera inseparable, a su vez, del rol que juegan quienes comen tanto con el cuerpo como con la mente.

“Dando la cara” por todo este enjambre vemos sobre todo cocineros, a pesar de que hasta hace apenas unas décadas este oficio sonrojara a quienes llevaban un mandil o soñaban con portar una chaquetilla. No sólo crece la demanda de estudiantes interesados en formarse profesionalmente, hoy se consigue a un chef hasta debajo de las piedras. Están por doquier: abanderando causas de diversa índole, encabezando espacios en prensa, conduciendo programas de radio, apareciendo en documentales e infinidad de contenidos televisivos (incluso formando parte del selecto grupo de celebridades que las operadoras de TV eligen para presentar las campanadas en fin de año).

Lejos de tratarse, no obstante, de una mera tendencia o un auge mediático, intuimos estar frente a un movimiento palpitante, en el que participan quienes entienden que la gastronomía es más que la suma de las partes, y del que apenas alcanzamos a ver la punta del iceberg.

Estar hasta en la sopa tiene, sin embargo, una contrapartida: la boca puede estar tan colmada de sopa que no se entienda nada de lo que dice. Este es el reto al que nos enfrentamos en 50 miradas: ¿Cómo contar lo que está ocurriendo en el ámbito de la gastronomía, atendiendo a la creciente complejidad que está adquiriendo el fenómeno y a su presencia social casi ubicua, sin marear a la audiencia y haciéndonos entender?

La física utiliza el concepto de entropía para referirse al desorden que se produce en un sistema cuando irrumpen en él infinidad de nuevos inputs. Los sistemas evolucionan si, estando abiertos a influencias externas, son capaces de procesar el ruido que proviene de su entorno y lo convierten en información para uso propio. Si la gastronomía fuera un sistema cerrado, cosa que nunca ha sido (ni en los tiempos más oscuros), habría muerto de inanición, paradoja de las paradojas, en una suerte de eterna repetición de lo mismo. Ahora bien, si como parece estar ocurriendo en la actualidad, se abre demasiado a estímulos externos, puede terminar siendo absorbida por aquello que la rodea, perdiendo así su especificidad.

Como Ulises, que, camino de Ítaca, tuvo que sortear a Escila y Caribdis, dos monstruos mitológicos que trataban, cada uno desde su orilla, de atraerlo hacia sí, la gastronomía contemporánea se halla varada en una encrucijada. Por un lado, en una de las orillas, habitan quienes proclaman que se vive calentito y a gusto en el “todo vale” de la  entropía; los residentes de la otra orilla, por su parte, sostienen lo contrario, que “nada vale”, que cualquier cambio, cualquier apertura, supone un dislate. Es el viejo enfrentamiento entre apocalípticos e integrados, del que hablara Umberto Eco en relación a la emergencia de la cultura pop, que removió los pilares de la sociedad occidental en la segunda mitad del siglo XX.

Con el fin de evitar estos dos extremos, 50 Miradas ha sido concebido desde Basque Culinary Center (BCC) como un proyecto que trata de construir, desde una investigación interdisciplinaria, un relato ponderado a la vez que útil en torno al cambio por el que atraviesa la gastronomía en estos tiempos en los que ha adquirido una visibilidad sin precedentes. Buscamos, pues, construir una narrativa que aspira a poner orden en los acontecimientos y a compartir una visión propia y diferencial del movimiento de la gastronomía: un movimiento que transfiere su energía como ocurre en un péndulo de Newton y cuyo futuro constituye una aspiración de presente para el BCC.

Más allá de polémicas estériles, convertir la gastronomía en una controversia interesante, digna de reflexión y discusión, supone hacer oídos sordos a los cantos de sirena; sortear a un tiempo la Escila del espectáculo por el espectáculo y el Caribdis de la crítica fácil; huir de las opiniones perezosas o autocomplacientes, tanto da. En una palabra, proponer relatos más propositivos, que sepan encararse con la complejidad de la única manera en que se le puede hacer frente, generando aún más complejidad. Una complejidad, no obstante, que ha de ser asequible.

Ciertamente, la presencia social y la visibilidad mediática que ha alcanzado la gastronomía merece una reflexión crítica y sosegada sobre el alcance y la evolución del fenómeno. La dificultad aumenta exponencialmente cuando la información en torno al fenómeno trata de alcanzar a un público no experto, que no tiene por qué conocer de primera mano el mundo de la gastronomía; un público solamente -que ya es bastante- interesado, curioso.

En general, si bien se sabe de sus cuentas, sin ir más lejos del peso creciente que tiene la gastronomía en términos de PIB, no ocurre lo mismo con los cuentos que nos pueden ayudar a dotar de contenido al cambio y poder así tomar partido. Es en este terreno, el de los cuentos, donde se quiere fajar un proyecto como 50 Miradas, que trata de responder a un objetivo doble:

  Conocer(se) desde dentro: analizar críticamente el proceso de transformación por el que ha atravesado la gastronomía en estos últimos cuarenta años, coincidiendo con el surgimiento de la Nueva Cocina Vasca.

  Dar(se) a conocer hacia fuera: mostrar a la opinión pública las implicaciones de todo tipo (sociales, éticas, económicas, políticas, estéticas, etc.) que jalonan esta transformación.

Partícula  y onda

La gastronomía rompió su techo de cristal y ha logrado abrirse a la influencia de múltiples ámbitos de pensamiento, experiencia y conocimiento, en medio de un interesante cambio de polaridad. En un principio, los cocineros se acercaban con curiosidad y respeto, a veces con una indisimulada reverencia, a otras disciplinas (científicas, sociales, humanísticas). Hoy día,  expertos de toda índole se acercan a la gastronomía, porque probablemente estén cayendo en la cuenta de que bajo su influencia emulsionan mejor que en sus propios ámbitos de actividad las tres principales dimensiones de la realidad: la material, la técnica y la humana. Esta doble apertura, primero de puertas afuera, hacia terreno desconocido, y más tarde hacia dentro, abriendo de par en par las puertas de la cocina, ha hecho de la gastronomía, si se nos permite la expresión, una nueva república.

Pero, ¿cómo contar esta historia? Depende de que reparemos en la partícula o en la onda. El principio de indeterminación de Heisenberg es el fundamento de una ley de la física moderna que viene a decir que no es posible conocer al mismo tiempo la posición y el movimiento de una partícula. La gastronomía contemporánea está fuertemente sometida a este principio: o bien se observa la posición de la partícula, de algunos destacados cocineros como protagonistas únicos del cambio, o bien se atiende a la onda, al extraordinario proceso de transformación que ha sufrido la gastronomía, lo que la ha convertido en un movimiento social.

Resulta cuando menos extraño y a la vez sintomático de los tiempos que corren que un proceso de cambio colectivo y multidimensional vaya de la mano de una creciente visibilidad o notoriedad de algunos, muy pocos, de sus protagonistas. Es como si en el firmamento sólo brillasen unas pocas estrellas, al tiempo que las constelaciones permanecen invisibles.

Probablemente, lo que sucede es que nuestra ancestral condición antropológica de contadores y escuchadores de historias sólo hace posible el relato de lo que pasa bajo la condición de que cuente con un protagonista de carne y hueso al que le sucedan las cosas o haga que las cosas sucedan, con el que de paso poder identificarnos. Es como si los relatos complejos tuviesen necesariamente que echar mano, para ser comprendidos, de un rostro, un héroe, un aliado y un perdedor. Pero las cosas son más complejas. La gastronomía es un plato cocinado entre muchas manos. Quedarse prendado de la figura del héroe limita, cuando no impide, la observación, en toda su riqueza de matices, del movimiento, es decir, del proceso subyacente a los avatares por los que aquél transita. En una palabra, impide comprender la trama de la historia.

Apreciar la trama, la gastronomía como movimiento, significa caer en la cuenta de que el cambio acontece sobre todo en el marco de las percepciones sociales y las formas culturales que articulan la vida cotidiana. Hemos pasado de una gastronomía exclusiva y excluyente de cocineros, críticos y gourmets, a una gastronomía de código abierto que adopta la forma de movimiento social o ciudadano. La dificultad de este nuevo emplazamiento, este estar hasta en la sopa, radica en que hace preciso echar mano de otros lenguajes, de otras formas de comunicar.

La gastronomía está, pues, hasta en la sopa no porque su presencia mediática se ha vuelto insoportablemente abrumadora, sino porque está teniendo resonancia en otros espacios posibles. Porque es otras muchas cosas: la gastronomía es conversación; la gastronomía es movimiento; la gastronomía es ciencia; la gastronomía son valores; la gastronomía es experiencia.

Constelaciones

Fue uno de los más grandes filósofos del siglo XX, Walter Benjamin, quien dijo que las constelaciones son nuevas formas de ver, nuevas iluminaciones, construidas a base de la combinación insospechada de objetos, palabras, imágenes, puntos de vista, etc.

Bajo esta idea, elegimos cinco constelaciones para ahondar en el comportamiento de la gastronomía hoy, como parte del desenlace al que condujo una investigación que se fue nutriendo, durante meses de trabajo, de talleres y sesiones de creatividad mantenidos con alumnos -como los del Master de Ciencias Gastronómicas 2018-, profesores y colaboradores tanto internos como externos.  El apoyo de miembros tanto del Patronato como del Consejo Internacional de BCC ayudó por igual a afinar el enfoque.

Lejos de tener un afán exhaustivo, los conglomerados están inspirados más en las lógicas de un cuadro cubista, en tanto que muestran una multiplicidad de perspectivas, que en las de uno realista, cuya aspiración es reflejar en su totalidad una supuesta verdad objetiva. Son historias distintas porque son maneras distintas de contar lo mismo sobre un fenómeno que, desde que se ha abierto al mundo, se ha convertido en poliédrico. Cada cara del poliedro es una puerta por la que acceder a la trama. Los relatos se cruzarán en el camino. A veces entrarán en contradicción y generarán controversia. Otras veces, empujarán en la misma dirección.

En cualquier caso, hablar de constelaciones no deja de ser un subterfugio para huir de narrativas unidireccionales y heroicas en las que determinados personajes icónicos acaparan el protagonismo. Demasiado fácil. Las constelaciones que desplegamos en este texto son cinco montajes diferentes. Cinco maneras de mirar. Miradas que son persona(je)s, artilugios, conceptos, materias, lugares, procesos, tiempos, ideas… a través de las cuales contar la historia reciente de la gastronomía.

La gastronomía es una conversación

Lo que no se comunica no existe. La gastronomía será conversación o no será. Una conversación cada vez más compleja y abierta, que ha roto definitivamente las fronteras de la sobremesa.

El mundo se ha convertido en una gran conversación sobre las cosas del comer. Una conversación polifónica, que genera tanto armonías tranquilizadoras como disonancias desafiantes. Los interlocutores no son ya los tradicionalmente llamados a la mesa de la gastronomía, esos críticos y gourmets que desde una posición de autoridad peroraban ante la presencia apocada y expectante del cocinero. Este no abría la boca, ni siquiera para hablar de la sopa que había cocinado.

La autoridad, en la actualidad, se ha ido distribuyendo, dándole la palabra tanto a bloggers cronistas de experiencias, como a los foodies y comidistas que, desde la autoconciencia, han hecho de la comida el nuevo centro de su vida. Pero también a los cocineros, que comienzan a ser escuchados y no solamente sobre cuestiones gastronómicas; a activistas, documentalistas e investigadores o incluso a comensales activos en plataformas como TripAdvisor o en las aguas entre las que se abren caminos con hashtags.

Estos nuevos públicos de la gastronomía son plurales, como plurales son los medios que emplean para comunicarse. El saber gastronómico ya no se transmite sotto voce en la trastienda de la cocina. Constituye ya un fenómeno transmedia: está en los libros, en programas de televisión con audiencias desorbitantes, en las redes sociales e incluso en el internet de las cosas, esa nueva dimensión en la que los datos que producimos y los algoritmos que los ordenan les quitan la palabra a nuestras propias opiniones, para terminar conformando una sopa de datos que habla de nosotros, de lo que consumimos (bien sea pagando, dando clic o “un me gusta” a las cosas), de lo que comemos, de lo que somos –advirtiendo, en tiempos de fake news, nuestros gustos mejor que nuestras madres.

La gastronomía es un movimiento

Como consecuencia de la creciente visibilidad que están adquiriendo en los medios de comunicación, los chefs del siglo XXI han pasado a ser considerados ante la opinión pública como prescriptores sociales. Así, la responsabilidad, el compromiso social y el activismo son facetas que los profesionales de la cocina han debido incorporar a sus rutinas cotidianas. Este hecho, no puede soslayar, sin embargo, las consecuencias perversas que puede conllevar hacer un mal uso de la visibilidad o el prestigio social de los cocineros, pues puede arrastrarlos hacia la trivialización o la banalización de su profesión.

En el otro extremo del tablero, la visibilidad de la gastronomía es también un buen telón de fondo para que obtengan un eco merecido las iniciativas con las que tantas personas aspiran a encarar las paradojas que plantea nuestra alimentación en la actualidad, haciendo de la gastronomía una fuerza para transformar realidades. Así las cosas, no resulta exagerado afirmar que la ubicuidad de la gastronomía ha sido uno de los factores que mayormente ha contribuido a la emergencia de una intensa movilización social, que nada tiene que ver con una mirada caritativa o asistencialista, en torno a la alimentación. ¿Sabemos realmente lo que comemos? ¿Estamos a tiempo de recolectar con la naturaleza o de retomar la cocina como práctica cotidiana? ¿Se puede incidir en las políticas que rigen las formas de producción de nuestros alimentos? ¿Seremos capaces de hacer un consumo sostenible que no ahogue el planeta en basura o de asegurar alimentos “tan buenos, sanos y justos”, como accesibles para una población creciente? ¿Podemos preservar la diversidad biológica, social y cultural del mundo? ¿Evitaremos la explotación en nuestras formas de trabajo?

Estos son algunos de los desafíos a encarar a medio plazo. No obstante, pese a la cada vez mayor conciencia social y política, la gastronomía tiene que hacer frente de manera urgente a determinadas inercias históricas que ya resultan sonrojantes, sin ir más lejos la de asumir y subsanar de una vez por todas las desigualdades de género.

La gastronomía es una ciencia

La gastronomía ha vivido una transformación interna desde que ha comenzado a colaborar con científicos, expertos y profesionales de campos de diferentes saberes (físicos, químicos, nutricionistas, tecnólogos de los alimentos, antropólogos, filósofos, sociólogos, economistas, publicistas, comunicólogos, expertos en redes sociales, artistas, etc.). A estas alturas, no es descabellado afirmar algo que no hace mucho tiempo escandalizaba a algunos y asustaba a la mayoría: la gastronomía es ya una ciencia. El Basque Culinary Center no es más que la verificación 3D de este cambio de paradigma.

La principal diferencia es que lo que antes se hacía de manera intuitiva, a través de un empirismo de prueba-error, del “a ver qué pasa”, ahora se hace de manera metódica y sistemática. En una palabra, científica. Estamos viviendo una revolución tanto en la ciencia básica aplicada a la gastronomía, como en el ámbito de la tecno-ciencia, donde destacan los aspectos tecno-emocionales que ha sabido introducir y desarrollar la cocina mejor que ninguna otra disciplina. A resultas de todo ello, la gastronomía es un ejemplo a seguir también para la práctica científica, porque ha sabido transgredir las fronteras de lo que C. P. Snow llamaba las dos culturas, la cultura de la ciencia y la cultura de las humanidades, que tradicionalmente se daban la espalda.

La gastronomía son valores

El valor de la gastronomía siempre ha colgado de la cadena de la alimentación. Y algunas veces esa cadena ha ahogado sus potencialidades. Por ejemplo, que el valor se mida únicamente en términos económicos, que sólo sea valioso lo que se puede monetizar. ¿Qué tendría que aportar la gastronomía en términos de valor? Es hora de que se produzca un cambio de paradigma, de modo que pasemos de la cadena de valor a los valores propios, la mayoría de ellos intangibles, que la gastronomía ha sabido encadenar en los distintos eslabones de su práctica, desde la producción de la materia prima hasta su consumo, pasando por la preservación del entorno, la aplicación de normativas, el sector de la transformación, en triángulo distribución-comercialización-turismo, y el I+D.

No hablamos ya de activismo, de pasar a la acción, sino de una nueva ingeniería gastronómica en el sentido literal del término: el empleo del ingenio para optimizar los modelos de negocio y mejorar y hacer más sostenibles las formas de trabajo, facilitando al mismo tiempo un acceso generalizado al mundo de la gastronomía. Innovación, emprendimiento y creatividad es la triple hélice que puede acelerar este proceso. ¿Por qué no empezar a entenderlos como valores? Seguro que facilitan la tarea. Entre 2013 y 2018, el número de inversores activos en el sector agroalimentario y de la gastronomía se ha triplicado a nivel internacional. Quienes decidan apostar dinero, conocimiento, vida personal, liderazgo y reputación con tal de aportar al mundo de la gastronomía, encontrarán la mesa servida.

La gastronomía es experiencia

Los cocineros se están desgañitando a la hora de transmitir una idea que por ser contra-intuitiva termina siendo resistente a entrar en el sentido común: la gastronomía es “más que comer”. Experiencia gastronómica es un concepto que es parte de la sopa de letras de la gastronomía. A través de él se trata de recoger esos aspectos o dimensiones de lo gastronómico que van más allá del hecho funcional de la alimentación. Entenderla como experiencia acerca la gastronomía a una dimensión de la que no podemos olvidarnos si es que no queremos hacer de la materia algo demasiado serio y acartonado, o un mero problema de subsistencia: el hedonismo, la sublimación de la cocina a través de los sentidos. La experiencia gastronómica moviliza una serie de recursos para obtener el mayor placer, un placer no sólo sensorial, sino también intelectual o existencial.

Lo paradójico de la situación es que, como dice el escritor Martín Caparrós, la comida se ha convertido en “un objeto de consumo que no necesita ser comido para ser consumido”. Observar la foto que ha colgado en Instagram alguien que está comiendo en un restaurante maravilloso es una experiencia gastronómica. El desafío está en mejorar estas experiencias, hacerlas accesibles, convertirlas en un lujo al alcance de la mayoría. Arduo trabajo, porque los cocineros se enfrentan a un público empoderado, difícil de contentar, porque, afortunadamente, sabe cada vez más de gastronomía.