Ikerlana

Nonahi

Sukaldaritza nonahi dago. Jaten duten guztien ahotan, eta, mahaiaren inguruan, janaria edozein lekutarako zubi bilakatzen duten iruditeriak sortzen dituztenen ahotan ere bai.

Ahoratzen dugun horren atzean, mantenugaiez aparte, badago beste zerbait: ekonomia, politika, komunikazioa, zientzia, entretenimendua, teknologia eta ingurumena. Gizartea ere bai eta, horrenbestez, kultura. Ildo horretan, gastronomia ez da soilik goi-mailako sukaldaritza, janaria edota sukaldaritza hutsa. Erlazio multzo bat da, eta askotariko agenteak biltzen ditu elikaduraren inguruko ekosistema batean. Eta ekosistema horretan, Gastón Bachelard filosofo frantsesaren hitzak aplika daitezke: gizakia desioak sortua da, ez beharrak.

Beraz, sukaldaritzarekin ez ezik, gastronomiak zerikusia du jardunbide egokiekin, ingurune naturalekin, teknologiekin; ekoizteko, banatzeko, merkaturatzeko eta kontsumitzeko moduekin; eta ezagutzaren, nortasunaren, hurbiltasunaren, jasangarritasunaren, biodibertsitatearen, osasunaren, elikadura-segurtasunaren eta trazabilitatearen arteko dialogoarekin. Eta, bereziki, kontraesanen kudeaketarekin –nekazariak, arrantzaleak, abeltzainak, banatzaileak, zientzialariak, instituzioak, ikerketa- eta garapen-zentroak, industriak, chefak, jatetxeak eta abar luze bat biltzen dituen ardatzean sortzen direnak–. Ardatz hori, gainera, ezin daiteke bereizi gorputz eta adimenarekin jaten dutenek duten zereginetik.

Horien guztien alde «aurpegia ematen» batez ere sukaldariak ikusten ditugu, nahiz eta duela hamarkada gutxi batzuk arte, amantala janztea edo jakatxoarekin amestea lotsatzeko arrazoia izan. Gaur egun, profesionalki trebatu nahi dutenak gero eta gehiago dira, eta harrien azpian ere aurki daitezke chefak. Nonahi daude: era askotako kausatan buru, prentsako titularretan, irratsaioetan aurkezle, dokumentaletan eta era guztietako telebista saioetan (kateek urte amaierako saioak aurkezteko hautatzen dituzten ospetsuen talde esklusiboan ere badago chefik).

Hala ere, joera edo fenomeno mediatiko huts bat baino, badirudi goraka doan mugimendu bat dela, gastronomia osagai guztien batura baino gehiago dela ulertzen dutenak partaide dituena eta icebergaren tontorra baino ikusgai ez duena.

Nonahi egoteak, ordea, badu desabantaila bat: hainbeste ahotan egonda, ezin baita denek esaten dutena ulertu. Bada, erronka horri egin nahi diogu aurre 50 begirada erakusketaren bitartez: Nola azaldu gastronomiaren arloan gertatzen ari dena, fenomenoaren konplexutasun gero eta handiagoa eta ia erabateko presentzia soziala aintzat hartuz, ikusleak nahastu gabe eta esan nahi duguna ulertaraziz?

Sistema batek input ugari dituenean sortzen den desordenari entropia deitzen dio fisikak. Garatzeko, gainera, sistemek kanpo eraginei irekita egon behar dute, inguruko zarata prozesatzeko gai izan behar dute eta informazio erabilgarri bihurtu behar dute. Gastronomia sistema hertsia balitz –inoiz ez da halaxe izan, ezta garairik ilunetan ere–, gosez hilko litzateke, hara ze paradoxa, behin eta berriz gauza bera errepikatzeaz aspertuta. Aitzitik, kanpo estimulu gehiegi jasotzen baditu –badirudi horixe ari dela gertatzen orain–, baliteke inguruak xurgatzea, eta bere berezitasunak galtzea.

Ulisesek Eszila eta Karibdis munstro mitologikoak saihestu behar izan zituen Itakara bidean; bakoitzak bazter batetik deitzen zion erakartzeko asmoz. Antzeko egoeran dago gastronomia garaikidea, bidegurutze batean nora jo ez dakiela. Batetik, entropian, «denak balio du» pentsatuz, berotan eta gustura daude batzuk; bestetik, beste ertzean daude aldaketak eta irekiera txikiena ere astakeria dela uste dutenak, haientzako «ezerk ez du balio». Aspalditik datorren gatazka da, apokaliptikoen eta integratuen artekoa, Umberto Ecok aipatu zuena pop kulturaren sorrerak Mendebaldeko gizartearen oinarriak mugiarazi zituenean XX.mendearen bigarren erdialdean.

Muturreko bi jarrera horiek saihesteko asmoz, Basque Culinary Centerrek (BCC) 50 begirada sortu du, diziplinarteko ikerketan oinarrituta, inoiz izan ez duen ikusgarritasuna lortu duen gastronomiaren aldaketa azaltzeko kontakizun neurritsu eta erabilgarria. Gure xedea da, beraz, sortuko dugun kontakizunarekin izandako gertaerak ordenatzea eta gastronomiaren mugimenduari buruzko gure ikuspegia eta ikuspegi bereizgarria ematea: energia transferitzen duen mugimendua balitz, Newtonen penduluan gertatzen den bezala, haren etorkizuna BCCren egungo helburua baita.

Polemika antzuak albo batera utzita, gastronomia eztabaidarako eta hausnarketarako gai interesgarri bilakatzeak exijitzen digu, batetik, lamien kantei jaramonik ez egitea, eta, bestetik, gainditzea Eszilaren ikuskizun merkea eta Karibdisen kritika erraza, hau da, uste nagiak eta autokonplazentzia. Laburbilduz, asmo hobeko kontakizunak proposatu nahi ditugu, konplexutasunari behar duen moduan aurre egiten diotenak: konplexutasun handia sortuz. Konplexutasun hori, dena den, egokia izan behar da.

Gastronomiak lortu duen presentzia sozialaren eta ikusgarritasun mediatikoaren ondorioz, beharrezkoa da irismen eta bilakaera horren gaineko hausnarketa kritikoa eta pausatua egitea. Zailtasuna esponentzialki handitzen da fenomeno horren gaineko informazioa hartzaile ez adituei (interesdunak edo ikusminak) helarazi behar bazaie, ez baitute zertan gastronomiaren mundua zuzenean ezagutu.

Gastronomiaren kontu batzuk ezagunak dira, hain zuzen ere, diru-kontuak, adibidez, gastronomiak gero eta indar gehiago duela BPGan; ez, ordea, beste kontu batzuk, aldaketari edukia erantsi diezaioketenak. Azken kontu horien artean kokatu nahi da 50 begirada proiektua, bi helbururekin:

  Barne-ezagutza: azken berrogei urteetan, Euskal Sukaldaritza Berriaren sorrerarekin bat etorriz, gastronomiak izan duen eraldaketa-prozesua kritikoki aztertzea.

  Kanpo-ezagutza: iritzi publikoari ezagutaraztea eraldaketa horren osagaiak (sozialak, etikoak, ekonomikoak, politikoak, estetikoak, etab.).

Partikula eta uhina

Gastronomiak lortu du kristalezko sabaia haustea eta hainbat pentsamendu, esperientzia eta ezagutzaren eremuetara hedatzea, polaritate aldaketa prozesu baten bidez. Hasieran, sukaldariak jakin-minez eta errespetuz, zenbaitetan begirunea disimilatu gabe, biltzen zitzaizkien bestelako diziplinei (zientifiko, sozial eta humanistikoei). Gaur egun, denetariko adituak biltzen zaizkio gastronomiari. Ziurrenik, ohartzen direlako haren eraginpean errealitatearen hiru dimentsioak hobe emultsionatzen direla: materiala, teknikoa eta humanoa. Bi norabideko irekitze hori, batetik, barrutik kanporakoa, arlo ezezagunetarakoa eta, bestetik, kanpotik barrurakoa, sukaldearen ateak parez pare ireki dituenak, gastronomia errepublika berri bihurtu dute, esatea zilegi bazaigu.

Baina, nola kontatu istorio hori? Bi modu daude: partikulari ala uhinari erreparatzea. Heisenbergen indeterminazio-printzipioa fisika modernoaren lege baten oinarria da eta zera dio: ezin daitekeela aldi berean jakin partikula baten posizioa eta mugimendua. Gastronomia garaikideari ere printzipio horrek eragiten dio hein handi batean: partikularen posizioari erreparatu dakioke, eta sukaldari ezagun batzuk aldaketaren protagonista bakarrak izan direla pentsatu; edo errepara dakioke uhinari, alegia, gastronomiaren ezohiko eraldaketa prozesuari, mugimendu sozial bilakatzea eragin duen horri.

Arraroa da, eta, aldi berean, garai hauen sintoma bat, aldaketa kolektibo eta dimentsio-anitz batekin batera protagonista gutxi batzuen ikusgarritasun eta ospe hazkundea gertatzea. Zeruan konstelazioak ikusezin bilakatzea eta izar gutxi batzuk bakarrik ikustea bezalakoa da.

Ziurrenik, zera gertatzen da: antropologikoki istorio-kontalariak eta entzuleak garela, eta horregatik, gertaerak kontatzeko hezur-haragizko protagonista bat behar dugula, gauzak hari gertatzeko edo hark eragiteko, eta gure burua harekin identifikatzeko. Hau da, kontakizun konplexuak ulertu ahal izateko aurpegi bat, heroi bat, aliatu bat eta galtzaile bat behar ditugu, nahitaez. Baina kontu hau konplexuagoa da. Gastronomia esku askoren artean prestatutako platera da. Heroiaren irudiak oztopatu, edo galarazi, egiten du mugimenduaren ñabardura guztiak ikustea, hau da, hartu duen bidearen gorabeherek azpian ezkutatzen dituztenak. Labur esanda, istorioaren bilbea ulertzea galarazten du.

Bilbea ulertzeko, gastronomia mugimendu gisa, pentsatu behar da aldaketa pertzepzio sozialetan eta egunerokotasuna osatzen duten forma kulturaletan gertatzen dela. Sukaldariek, kritikariek eta gourmetek soilik osatzen zuten gastronomia kode irekiko gastronomia da orain, gizarteak edo herritarrek osatzen duten mugimendu bat. Baina egoera berri horren oztopoa, nonahi egote hori, bestelako lengoaia batzuk eta komunikatzeko modu batzuk behar izatearekin lotuta dago.

Beraz, gastronomia nonahi egotearen arrazoia ez da komunikabideetako presentzia jasanezina izatea, baizik eta beste zenbait eremutara ere iristen ari delako. Izan ere, gastronomia beste hainbat gauza ere bada: gastronomia da elkarrizketa; gastronomia da mugimendua; gastronomia da zientzia; gastronomia dira balioak; gastronomia da esperientzia.

Konstelazioak

XX. mendeko filosofo handienetako batek, Walter Benjaminek, esan zuen konstelazioak ikuskera berriak direla, iluminazio berriak, eta objektuen, hitzen, irudien, ikuspuntuen eta abarren nahasketa susmagaitzez sortuta daudela.

Ideia horretan oinarrituta, bost konstelazio hautatu genituen gaur egungo gastronomiaren portaeran sakontzeko, zenbait hil aurrerago abiatu genuen ikerketa baten emaitzaren parte moduan. Ikerketa horretan, hainbat sorkuntza tailer eta saio egin genituen ikasleekin, 2018ko Gastronomia Zientzietako masterrekoekin kasu, irakasleekin eta barne- eta kanpo-kolaboratzaileekin.  BCCko Patronatuko eta Nazioarteko Aholku Batzordeko kideen laguntzak ere baliagarria izan zen ikuspuntua fintzeko.

Zorrotzegiak izan baino, konglomeratuek margolan kubisten logika izan dute inspirazio iturri –askotariko ikuspuntuak erakusten dituzte–, margolan errealistena baino –ez dute ustezko egia objektibo bat erakusteko asmorik–. Istorio ezberdinak dira, fenomeno beraren gainean hitz egiteko modu ezberdina dutelako; gastronomia munduari ireki zaionetik poliedrikoa delako. Hala, poliedroaren aurpegi bakoitza bilbera iristeko ate bat da. Kontakizunek bidean egiten dute bat. Zenbaitetan kontraesankorrak bilakatuko dira eta eztabaida sortuko dute. Beste batzuetan, norabide beretik joango dira.

Edonola ere, konstelazioez hitz egitea bide bat da pertsonaia ikono batzuk protagonismo osoa biltzen duten norabide bakarreko kontaketa heroikoetatik ihes egiteko. Errazegia da. Testu honetan azaltzen diren konstelazioak bost muntaia dira. Bost ikusmolde. Begiradak dira pertsona(ia)k, tresnak, kontzeptuak, gaiak, lekuak, prozesuak, denborak, ideiak… Eta begirada horien bidez kontatzen da gastronomiaren arestiko historia.

Gastronomia elkarrizketa bat da

Komunikatzen ez dena ez da existitzen. Gastronomia elkarrizketa izango ez bada, ez da ezer izango. Elkarrizketa gero eta konplexuagoa eta irekiagoa da, eta bazkalondoaren mugak behin betiko igaro ditu.

Mundua jatearekin lotutakoari buruzko elkarrizketa erraldoi bat bilakatu da. Elkarrizketa polifoniko bat da, eta harmonia lasaigarriak zein desafiozko disonantziak sortzen ditu. Gastronomiaren mahaira deituriko solaskideak ez dira garai batekoak: aginte-posiziotik sukaldari makurtuaren aurrean hitz egiten zuten kritikariak eta gourmetak. Sukaldariak ez zuen ahorik zabaltzen, ezta prestatu berri zuenari buruz hitz egiteko ere.

Gaur egun, agintea banatu egin da eta askok hartu dute hitza: esperientzien kronikagile diren blogariek eta kontzienteki janaria beren bizitzen erdigune bihurtu duten foodie eta janari-zaleek, baita sukaldariek ere –hasi dira beren iritziak azaltzen, eta ez soilik kontu gastronomikoei buruzkoak–; aktibistek, dokumentalgileek eta ikertzaileek; eta jatetxeetako bezeroak, TripAdvisor moduko plataformetan edo hashtag bitartez irekitako bideetan.

Gastronomiaren publiko berria anitza da, anitzak diren gisan komunikatzeko darabiltzaten bitartekoak. Gaur egun, gastronomiaren ezagutza ez da sukaldean sotto voce transmititzen. Transmedia fenomeno bilakatu da: liburuetan dago, ikaragarrizko ikusle kopurua duten telebista saioetan, sare sozialetan eta gauzen interneten. Dimentsio berri bat da gauzen internet, non ekoizten ditugun datuek eta horiek ordenatzeko algoritmoek gure iritziei aurrea hartzen dioten, eta guri buruzko datu-zopa osatzen duten: zer kontsumitzen dugun (izan ordainduz, klik eginez edo «atsegin dut» adierazita), zer jaten dugun, zer garen (albiste faltsuen garaian, gure amak baino hobeto ezagutzen ditu gure gustuak).

Gastronomia mugimendu bat da

Komunikabideetan gero eta ikusgarritasun handiagoa izatearen ondorioz, XXI. mendeko chefak preskriptore sozialtzat jotzen ditu iritzi publikoak. Hala, sukaldaritzaren profesionalen egunerokotasuneko betebehar bilakatu dira erantzukizuna, konpromiso soziala eta aktibismoa. Hala ere, horrek ezin ditzake saihestu sukaldarien ikusgarritasunaren edo entzute sozialaren erabilera okerrak eragin ditzakeen ondorio zitalak. Izan ere, beren lanbidea arinkeriaz bete edo hutsaldu dezakete.

Bestalde, gastronomiaren ikusgarritasuna oinarri ederra da gaur hainbat pertsonek egungo elikaduraren paradoxei aurre egiten dieten ekimenek merezi duten oihartzuna izan dezaten. Horrelako kontuengatik da gaur egun gastronomia errealitateak aldarazteko indar bat. Hala, ez dirudi hain neurriz kanpokoa denik esatea gastronomia nonahi egote hori lagungarria izan dela karitatearekin edo asistentziarekin zerikusirik ez duen elikaduraren inguruko mobilizazio sozial bizi baten emergentzian. Ba al dakigu benetan zer jaten dugun? Garaiz al gabiltza berriz naturarekin biltzeko edo sukaldaritza egunerokotasuneko praktika gisa berreskuratzeko? Eragin dezakegu jaten ditugun jakien produkzio moduak gidatzen dituzten politiketan? Gai izango gara planeta zakarrez beteko ez duen kontsumo jasangarria egiteko? Eta goraka doan biztanleriarentzat janari osasuntsu, eder eta bidezkoa bezain eskuragarria bermatzeko? Gai gara munduko aberastasun biologikoa, soziala eta kulturala mantentzeko? Gure lan egiteko moduen esplotazioa saihestuko dugu?

Horiexek dira epe ertainera izango ditugun erronketako batzuk. Aitzitik, kontzientzia soziala eta politikoa gero eta handiagoa izan arren, gastronomiak baditu premiaz konpondu beharreko zenbait kontu historiko lotsagarri, besteak beste, genero-aldeak onartzea eta desagerraraztea.

Gastronomia zientzia bat da

Gastronomiak barnetik eraldatu da zientzialariekin, jakintza arlo ugaritako profesional eta adituekin (fisikariak, kimikariak, nutrizionistak, jaki-teknologoak, antropologoak, filosofoak, soziologoak, ekonomialariak, publizistak, komunikazio-adituak, sare sozialetan adituak, etab.) lanean hasi zenetik. Une honetan, ez da astakeria esatea duela ez asko batzuk eskandalizatu eta gehienak izutzen zituen zerbait: gastronomia jada zientzia bat da. Eta paradigma-aldaketa horren 3D proba da Basque Culinary Center bera.

Garai batean intuitiboki, frogatu eta huts egitearen enpirismoaz, «ea zer gertatuko den den» esanaz egiten zen hura, orain modu metodiko eta sistematikoan egiten da. Laburbilduz, zientifikoki. Iraultza bat bizi dugu gastronomiari lotutako oinarrizko zientzian, eta baita tekno-zientziaren esparruan ere, zeinak beste ezein diziplinak baino hobe jakin duen sukaldaritza barne hartu eta garatzen, eta zeinetan alderdi tekno-emozionalak nabarmentzen diren. Guzti horren eraginez, gastronomia praktika zientifikoaren eredu ere bilakatu da. Izan ere, hainbat muga zeharkatzen asmatu du, besteak beste, C.P. Snowek «bi kulturak» deitzen zituen horiena, zientzia eta humanitateena, tradizioz kontrajarriak zirenenak.

Gastronomia balioak dira

Gastronomiaren balioa beti egon da elikaduraren katetik zintzilik. Zenbaitetan kate horrek ito du bere gaitasuna. Esaterako, balioa soilik ekonomikoki neurtzea, hau da, diru bihur daitekeenari bakarrik ematea balioa. Balioaz ari garela, zer eskaini behar luke gastronomiak? Paradigmaz aldatzeko garaia da, balio katea albo batera utzi eta balio propioetara igarotzeko garaia. Horien arteko gehienak ezin neurtu daitezke, eta gastronomiak haiek kateatu ditu bere praktikan, lehengaiaren produkziotik hasi eta kontsumitzen den arte: inguruaren zaintza, araudiak betetzea, transformazioaren sektorea, banaketa-komertzializazioa-turismoa hirukotea eta I+G.

Ez gara aktibismoaz ari, ekiteaz, gastronomia-ingeniaritzaz baizik, zentzu hertsian: negozio-eredua optimizatu eta lanerako moduak hobetu eta jasangarriago egiteko asmoz asmamena erabiltzea, aldi berean gastronomiaren mundurako sarrera orokortua errazteko. Prozesu hori azkartu lezakeen hirukotea da berrikuntza, ekintzailetza eta sormena. Zergatik ez ditugu balio gisa ulertzen aurrerantzean? Ziur bidea erraztuko digutela. 2013. eta 2018. urteen artean nekazaritzaren eta gastronomiaren sektoreetako inbertitzaile aktiboen kopurua hirukoiztu egin da nazioartean. Gastronomiaren munduari ekarpena egiteko dirua, ezagutza, bizitza pertsonala, lidergoa eta ospea jokatzeko prest daudenek, mahaia jarrita topatuko dute.

Gastronomia esperientzia da

Sukaldariak eztarria urratu arte ari dira aldarrikatzen jendearen gogoan erraz sartzen ez den ideia bat, intuizioari aurre egiten diolako: gastronomia jatea baino gehiago da. Esperientzia gastronomiko kontzeptua gastronomiaren letra-zoparen parte da. Kontzeptu horren bidez bildu nahi dira gastronomiaren barneko baina elikatzeko ekintzaz haratago dauden alderdi edo dimentsioak. Esperientzia gisa ulertzen bada, gastronomia ahaztu ezin dugun dimentsio batera hurbiltzen dugu, ez badugu nahi behintzat materia kartoizko zerbait serioegia bilakatzea, edo iraupen arazo bat, bestela: hedonismoa da sukaldaritzaren zentzumen bidezko sublimazioa. Esperientzia gastronomikoak hainbat baliabide martxan jartzen ditu ahalik eta plazer handiena lortzeko; ez zentzumenezko plazera bakarrik, baita intelektuala edo existentziala ere.

Egoera paradoxikoa da, ezen, Martin Caparrosek esan ohi duen moduan, «janaria kontsumorako objektu bat da, zeina kontsumitzeko jan beharrik ez dagoen». Instagramen jatetxe zoragarri batean jaten ari den batek igotako argazkia ikustea esperientzia gastronomikoa da. Erronka da esperientzia horiek hobetzea, jendeari eskura jartzea, gehiengo batentzat eskuragarria den luxu bihurtzea. Lan nekeza da, sukaldariek publiko ahaldundua izango dutelako aurrean, erraz pozten ez dena, zorionez, gastronomiari buruzko ezagutza gero eta handiagoa delako.