BCCko Begirada

Gastronomia, gaur egun, fenomeno multidimentsionala da. Ez dago gure elikadurarekin nola edo halagurutzatzen ez den errealitaterik –ekonomikoa, soziala, kulturala, baita politikoa ere–. Elkarrekintza horretan sartzen da Basque Culinary Center (BCC), gastronomia kontzeptuaren zabaltasuna, konplexutasuna eta aberastasuna era berezian islatzen dituen erakundea. Kontzeptua oso esanguratsua da gaur egun, eta balioak, ikuspegiak eta ekintzak konbinatzen ditu ardatz oparo bezain pizgarri baten barruan.

 

Guretzat ezinbestekoa da gure sektorean gertatzen ari dena behar bezala asimilatzea, gure inguruan gertatzen dena barneratzeko eta fenomenoaren parte izateko ez ezik, baita bizi dugun garaiko eskakizunekin eta aurretik ditugun erronka eta aukerekin bat datozen ekimen berritzaileak proposatzeko ere.

 

Bazter guztietan egosten denarekin konektatzen tematzen gara, gastronomiaren mugimendua lagundu, diziplinarteko ikuspegitik bultzatu eta sakontasuna eman behar diogula uste baitugu.

 

Duela bederatzi urte, euskal sukaldari batzuek eta Mondragon Unibertsitateak, erakunde publikoen laguntzarekin, Basque Culinary Center Fundazioa sortu genuen, gastronomiak eskatzen zuen eta merezi zuen prestakuntza profesionala emateko unibertsitate aitzindari bat osatzeko helburuarekin. Ildo horretan, gero eta gaitasun, ardura eta konpromiso handiagoa dituen sektorea finkatzearen alde egin genuen, eta Gastronomia Zientzien Fakultatea eta Ikerketa eta Berrikuntza Zentroa osatu ziren horretarako.

 

Ordutik, hau izan da gure xede nagusia: gastronomiaren mugimenduan murgiltzeko eta edozein eremutan lan egiteko gai diren profesional balioaniztunak prestatzea. Gaur egun, gure fakultatean, 32 herrialdeko ikasleak daude: ikasturte bakoitzean, 600 bat ikasle ditugu Gastronomia eta Sukaldaritza Arteak graduan eta gure zortzi masterretan banatuta; beste 2.000k, berriz, bai profesionalentzat bai zale porrokatuentzat etengabe diseinatzen ditugun ikastaro laburretan parte hartzen dute.

 

Gure Zentro Teknologikoa, bestetik, mota askotako enpresekin batera, produktu eta zerbitzuen diseinuan ikerketa eta berrikuntza lantzera bideratuta dago. Urtean 100 ekitaldi inguru antolatu eta egiten ditugu gure instalazioetan; Culinary Action! markapean, ekintzailetza eta negozio berriak sustatzeko programa bat garatzen dugu, eta Eusko Jaurlaritzarekin batera, Basque Culinary World Prize ekimena bultzatzen dugu, beste gauza askoren artean.

 

Duela lau urte, ordura arte bildu genuen esperientzian oinarritutako barneko hausnarketa-prozesu bizi baten ostean, ulertu genuen gure xedeak gastronomiaren botere ekonomiko eta soziala garatzera zuzenduta egon behar zuela, eta, horretarako, gure gain hartu genuen hitz horri sukaldaritzarekin bakarrik lotzen ez den errealitatearekin bat datozen adierak ematearen erronka. Orain dela gutxi arte, gastronomiari buruz hitz egiten zenean, goi-mailako sukaldaritzan pentsatzen zen, bereziki. Hori, baina, aldatu egin da. Kontzeptua asko zabaldu da, baita demokratizatu ere.

 

Bizkor aldatzen ari den egoeran fenomenoa ugaltzen garaiz ikusteko zortea izan du BCCk. Batez ere, ikuspegi hori bere jardueran barneratzeko zortea; eta, are gehiago, gastronomia ulertu eta bizitzeko era horren eragile aktibo eta sustatzaile bihurtzekoa.

 

Horren adibiderik nabarmenenetako bat Eusko Jaurlaritzarekin batera Basque Culinary World Prize saria sortu izana da. Saria ekimen eraldatzaileak dituzten chefei zuzenduta dago, eta horren bidez, mundu osoko sukaldariek, beren ezagutzaz, lidergoaz, ekintzaile-senaz zein sormenaz baliatuta, hainbat arlotan –osasuna, hezkuntza, ingurumena, garapen ekonomikoa, berrikuntza eta industria, baita ekintza humanitarioa eta politika publikoak ere– eragiten dituzten aldaketak goraipatzen ditugu.

 

  1. urtetik, saria martxan jarri zenetik, pozgarria izan da bikaintasuna helburu duten ehunka chef langile eta ekintzaile aurkitzea; berritzaile eta sortzaileak, nekaezinak, haize-kontra dabiltzanak, baita ausarkeriaz ere, baina, batez ere, beren komunitatearekin konprometituta.

 

Halaber, BCCren beste alderdi garrantzitsu bat gastronomia sektore estrategiko gisa ikustea izan da. Balio-kate oso bati ekarpen ekonomikoa eta soziala egiten dion sektore bat da; kulturak eta, beraz, herrialdeak sustatzeko gaitasuna duen sektore bat.

 

Gastronomia, zentzu horretan, herrialde-marka da: toki bateko produktuei eta horiek eraldatzeari balioa ematen dien, ostalaritza eta jatetxeetako eragileak biltzen dituen eta turismoa aktibatzen duen sektore bat. Hori dela eta, gero eta herrialde gehiagok gogoz inbertitzen dute beren gastronomian, gastronomiak era hain berezian sorrarazten dituen esperientziekiko interesa duten bisitariak erakartzeko indar handia duela ulertzen dutelako.

 

Gastronomia kultura- eta sormen-industrien zati ere bada. Sektore horretan, chef berritzaile eta ekintzaileek joerak sortu eta jaten duguna eta jateko era aldatzen dute. Hori dela eta, neurri eta bizitasun horretako sektore batek ikerkuntzara, prestakuntzara, dibulgaziora eta berrikuntzara zuzendutako erakundeak behar ditu. Beste sektore ekonomiko eta profesionaletan badaude erakunde horiek. Baina gastronomian, gutxi zeuden. 

 

BCCk rol hori bere gain hartu izana pertsona askoren ekarpenaren emaitza da, eta horien artean, gure patronatuko kideak erabakigarriak izan dira beti. Hainbat erakunde publiko, enpresa, unibertsitate eta zentro teknologiko dira kideak, baina baita euskal chef talde bat ere. Chef horiek, inspiratzaileak izateaz gain, lidergo-ahalmena dute, eta herrialde bateko sukaldaritzaren tradizioa lankidetzan oinarritutako lanaren bidez berritzeak zer esan nahi duen erakusten dute. Gure Nazioarteko Batzordeko kideak ere erabakigarriak izan dira, beren herrialde eta eskualdeetako kultura, irudi eta proposamen gastronomikoa eraldatzen jakin duten chefak. Baita bikaintasunak eta benetakotasunak eman dezaketena egunero-egunero erakusten diguten pertsona grinatsu eta konprometituen komunitate oso bat ere.

 

Hortik abiatuta, Basque Culinary Center-ek arduraz hartzen du bere zeregina, geroko belaunaldiak ikuspegi horrekin hazi eta horrek dakartzan baloreak erakutsi behar dizkiegula aintzat hartuz. 

 

Zentzu horretan, «50 begirada» proiektuan sartu gara. Proiektu horrekin, eduki original bat sortu nahi dugu, gastronomiaren errealitate multidimentsionala kontatzeko, eta hala, indarra emateko, eta, jakina, mugimendua. Mugimendu gehiago.

 

Basque Culinary Center-en talentuak kontakizun horren eraketan bat egin ahal izatea kitzikagarria izan da: ikasle, irakasle eta gertuko kolaboratzaileek proiektu honetako arduradunei sormenezko eta diziplinarteko apustu bat egiten lagundu zieten. Orrialde hauek irakurri edo erakusketa bisitatzen dutenentzat ekimen honetan parte hartu dugunontzat bezain liluragarria izatea espero dugu.

 

«50 begirada» erakusketak, halaber, lengoaietan esperimentatu nahi du, gastronomia aditu izan beharrik ez duen publikoari hurbiltzeko moduetan esperimentatu. Publiko horren kapitala gastronomiarekiko jakin-mina, zaletasuna edo maitasuna da. Horregatik egin dugu «50 begirada» formatu ugari dituen eta polemika saihesten ez duen erakusketa bihurtzearen aldeko apustua, bere asmoa, erantzun itxi eta unibokoak ematea baino, publikoan galderak eragitea baita.

 

50 begirada emateko, egin behar genuen lehenengo gauza gastronomiari gertutik begiratzea zen. «Noiztik?», galdetu genion geure buruari. «Zer ikuspegitik egin beharko genuke?». Ikuspuntu holistiko eta orokor batetik heldu behar geniola iruditzen zitzaigun, baina errotu ginen tokian kokatzea ere normala zen.

 

Euskal sukaldaritza munduko onenetakotzat jotzen da. Bere sona gastronomiaren sektore profesionalaz haratago doa; hedadura soziala du eta mugak gainditzen ditu. Pertsona askori atentzioa ematen die bi milioi biztanleko lurralde bateko sukaldaritzak nazioartean horrelako ospea eta proiekzioa izateak. Euskadi bisitatzen dutenek sukaldaritza eta janaria intentsitate handiz bizi dituen lurralde bat aurkitzen dute: Michelin izarreko jatetxeak berrikuntza- eta bikaintasun-eredu dira; jatetxe tradizional edo klasikoak kalitate goreneko produktuengatik nabarmentzen dira; elkarte gastronomikoek sukaldaritza, lehengaiarekiko begirunea eta mahaian jartzea esperientzia plural baten epizentro onena bihurtzen dituzte; pintxo-tabernek miniaturazko sukaldaritza zirraragarria eskaintzen dute, gozamen handiko herri-giroan; eta etxeetan, herentzia onduak gidatuta zaporeak trebetasun eta erraztasunarekin konbinatzen dituztenek beren emaitzak harro erakusten dituzte.

 

Euskal sukaldaritza berriak euskal sukaldaritza garatzea eragin du, tradizionala eta modernoa. Sukaldari-talde baten «pentsamendu-korronte» ikusgarri bat izan da, Juan Mari Arzakek eta Pedro Subijanak zuzendua. Haiek makina bat eragile inplikatu, batu eta belaunaldi berriak sartzeko aukera eman zuten –Hilario Arbelaitz, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Eneko Atxa eta Elena Arzak, beste askoren artean–. Elkarrekin, mugimendu kolektibo bat sortzen jakin zuten, eta euskal sukaldaritza gastronomia modernoaren eta lurralde sortzaile baten erreferente bilakatu zuten.

 

Horregatik, euskal sukaldaritza berriaren sorrera mugarritzat hartzen dugu eta hortik abiatuta proiektatzen ditugu ikerketa eta hausnarketa, horren bat-bateko sarreraren eta bilakaeraren bereizgarri izan ziren balio batzuk gogoan izanik: nortasuna, parte izatearen zentzua, pertsonalitatea, izaera, gogoa, sormena, lankidetza, sentsibilitatea, berrikuntza, konpromisoa, diziplinartekotasuna…

 

«50 begirada» ekimenak, gainera, gure patronatuko eta Nazioarteko Batzordeko chefek egindako ekarpenak elkartzen ditu. Haiei eskuzabaltasunez ematen dizkiguten konfiantza eta inspirazioa eskertzen dizkiegu.

 

Mahaia prest dago: sukaldaritza nonahi egongo da.

 

Joxe Mari Aizega

Basque Culinary Center-eko zuzendaria